Давайте питаться вкусно, разнообразно, полезно и необычно. Наши материалы помогут сделать правильный выбор.

Правильная пицца

Mama mia, что же под видом настоящей итальянской пиццы предлагают жителям Челябинска! Какие только варианты «правильной» пиццы не придумывают! В результате мы думаем, что идеальная пицца: на тонком тесте (желательно без бортиков), с большим количеством начинки (желательно, чтобы колбаски побольше, чего жадничать?) и куда же без О!ЛИ!ВОК! Вот она! Вот она – средиземноморская диета! Только итальянцы врут, что не толстеют от нее. Мы вот едим «настоящую» пиццу, заедаем, как и полагается, макаронами по-флотски (ну паста и макароны – одно и то же!) – и почему-то набираем вес.

К счастью, теперь в Челябинске есть кому показать, какая же она – итальянская кухня: легкая и ароматная, незамысловатая, но очень разнообразная. Два итальянца, Луиджи Подди и Гаэтано Дзамбито, и француз Сигфрид Вега пару месяцев назад открыли в столице Южного Урала настоящую пиццерию-тратторию. Здесь все так, как нужно, начиная с формата заведения. Траттория – тип ресторана, где гость ощущает себя, как дома. Скромный интерьер, лаконичное меню – просто, но вкусно. Как будто зашел к друзьям на огонек. И наскоро бездушно затолкать в себя обед – не получится. Атмосфера заставляет наслаждаться едой, а повара, которые выходят в зал и интересуются, понравилось ли блюдо, к концу трапезы воспринимаются как давние знакомые. Так должно быть.

Что вы знаете о силе муки?

Разобраться в тонкостях итальянской кухни (и, в первую очередь, пиццы) нам помогли шеф-пиццайоло Луиджи Подди, шеф-повар Гаэтано Дзамбито, а также администратор Светлана Подди. И первое, что отличает итальянскую пиццу от «челябинской» (будем называть ее так) – тесто. Как признается Луиджи, в большинстве челябинских пиццерий оно не проходит полный процесс дрожжевания.

Тесто, которое должно использоваться для итальянской пиццы, готовится 20 - 24 часа. Это означает, что полностью соблюдается вся технология, и, когда вы кушаете такую пиццу, она хорошо переваривается и не создает проблем с печенью, – уточняет он.

Еще одно различие – мука. Казалось бы, мука и мука – какая разница? Но мастера своего дела знают то, чего не знаем мы.  А ведь оказывается, хорошее тесто для пиццы получается только из сильной муки. Сила муки — это ее способность образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Итальянская мука, из которой готовится пицца в челябинской траттории, – сильная.

Колбаски бы побольше…

О чем вы думаете, когда получаете свою пиццу? Начинки маловато. О чем вы думаете, когда видите в меню «Маргариту»? Да что это за пицца, тут вообще есть нечего. А между тем, итальянская пицца, которая, безусловно, считается частью так называемой средиземноморской диеты, – легкая, воздушная. Начинки в ней – умеренное количество (и она не обязательно должна быть суперсытной и калорийной).

– Здесь, в Челябинске, очень любят класть в пиццу тяжелые начинки в виде жирных продуктов, тяжелых колбас. Мы стараемся использовать большее разнообразие, чтобы каждый мог найти для себя что-то свое, – говорит Луиджи Подди.

И, кстати, начинка не должна покрывать пиццу целиком (как принято считать). Тот самый краешек итальянской пиццы – воздушный, при надавливании возвращается в первоначальную форму, вкусный, такой, что грех не съесть его.

Паста – не макароны!

Если вы думаете, что нет разницы между тем, что вы купили в магазине, в пятикилограммовой экономупаковке, и тем, что приготовил повар, ошибаетесь. Хотя, как признается шеф-повар Гаэтано Дзамбито, люди, которые никогда не пробовали пасту, могут не сразу почувствовать разницу, если не с чем сравнивать. И все-таки…

–  Если взять упаковку Barilla (известная итальянская марка, специализирующаяся на производстве пасты) в супермаркете и рядом поставить пасту, сделанную вручную, безусловно, даже если человек никогда не пробовал сделанную вручную пасту, он почувствует разницу, – уверен Гаэтано.

Паста может быть дополнена различными соусами, но классический вкус – паста с томатным соусом. Именно это та база, с которой стоит начать знакомство с настоящей итальянской пастой. Если же говорить о пицце, базовой здесь является, безусловно, «Маргарита».

Секреты диеты

У многих из нас средиземноморская диета вызывает много вопросов. А ведь ответы – на поверхности. Итальянцы едят не ту же самую пасту и не ту же самую пиццу, что едим мы. А кроме того, в меню итальянцев не только эти привычные нам продукты. Жители Средиземноморья также делают ставку на большое количество разнообразных овощей и фруктов. И все это свежее и качественное.

– Прежде чем выбрать продукт для использования в качестве начинки, мы пробуем, сравниваем и хотим, чтобы он был максимально приближен к тем вкусам, к которым мы привыкли в Италии, – говорит Светлана Подди, – к сожалению, в Челябинске мы не смогли найти весь спектр овощей. Например, то, что у них называется брокколети, переводят как «ботва от репы» – мы пробовали ее, и это не то же самое.

Всем, кто хочет ощутить Италию в собственной тарелке, Светлана дает несколько советов:

– Большую роль играет аромат: даже листок базилика может преобразить блюдо. Также нужно использовать больше овощей, больше зелени: радиккио, зеленый салат поможет вам плавно переключиться на итальянскую волну. И меньше жирных добавок в блюда – это тоже скажется только положительно на их вкусе.

Итальянская кухня уже давно признана одной из лучших в мире. Она крайне богата разнообразными блюдами – существует более десяти тысяч рецептов! И очень важно, садясь за стол, понимать, что ты ешь – настоящее итальянское блюдо или нечто, приготовленное «по мотивам».

И напоследок

Подводя итоги нашего разговора, мы не можем не ответить на вопрос, а откуда же в Челябинске взялись мастера итальянской кухни? Луиджи познакомился со своей будущей супругой Светланой через Интернет (она изучала итальянский, и ей нужна была практика). В результате – счастливый брак и попытка обосноваться в Италии. К сожалению, теплый, влажный климат стал подтачивать уральское здоровье Светланы, и чета Подди перебралась на Южный Урал. Сигфрид тоже обосновался в Челябинске из-за возлюбленной – встретил ее прямо здесь, во время командировки. Гаэтано признался, что знает Россию с тех пор, как завершилась эпоха коммунизма, – в то время он с другом участвовал в открытии ресторанов в Петербурге и Москве. Потом колесил по миру и, наконец, остановился здесь. О своем решении он не жалеет – правда, признается, что не хватает моря. Его родной сицилийский городок был прямо на побережье. Теперь же его Сицилия – только на картинах, которые висят на стенах траттории.