Газета и сайт движения «За возрождение Урала» предлагает серию публикаций, которые, мы надеемся, значительно расширят ваш кругозор, помогут взглянуть на привычные продукты под новым ракурсом и научиться готовить что-то новое и интересное. Совершить гастрономический круиз нам помогут создатели пиццерии-траттории «Моцарелла» шеф-повар Гаэтано Дзамбито и шеф-пиццайоло Луиджи Подди. Мы обратились к нашим итальянским друзьям неспроста, потому что стремились предложить читателям действительно необычные идеи, которые невозможно отыскать в традиционной для нас русско-челябинской кухне.

НАШИ ЭКСПЕРТЫ

Гаэтано Дзамбито – шеф-повар с многолетним опытом работы. Начинал пробовать свои силы в семейных ресторанах Сицилии. Любовь к путешествиям привели Гаэтано в Испанию, затем во Францию, Германию, Австрию, Турцию и даже Иран, где он приобрел бесценный опыт в кулинарии.

Луиджи Подди – шеф-пиццайоло, перед приездом в Россию стажировался у чемпиона мира по выпечке пицц 2011 года Коррадо Скальоне, который открыл ему секреты традиционной неаполитанской пиццы.

Когда мы говорим о связи еды и времени года, подразумеваем, что летом и зимой мы, как правило, кушаем далеко не одно и то же. В жару нам подавай окрошку да шашлык, а вот зимой тянет на картошку с мясом да на борщ с сахарной косточкой. Традиционная итальянская пицца в этом отношении – универсальное блюдо, которое активно употребляют и зимой, и летом. Однако именно летом в качестве начинки можно использовать свежие овощи. Какой же должна быть настоящая летняя пицца, вкусная, питательная и в то же время легкая? И какие кулинарные эксперименты не одобрит ни один итальянский повар? Расскажем сегодня.

Сильная основа

Пицца – это настоящий комбообед или комбоужин: здесь есть и белки, и углеводы. Можно добавить мясную, рыбную или овощную начинку и в зависимости от этого получить весьма сытное блюдо или легкий, низкокалорийный перекус.

Прежде всего напомним, что правильное тесто должно пройти полный процесс дрожжевания. То, что используется для приготовления итальянской пиццы, готовится 20 - 24 часа. В результате готовый продукт будет хорошо перевариваться и не создаст проблем с печенью.

Еще один момент, о котором стоит напомнить, – мука, из которой вы делаете тесто для пиццы, должна быть сильной (это не подразумевает, что она при этом должна быть цельнозерновой, безглютеновой и какой-либо еще). Сила муки — это способность образовывать тесто, которое после замеса и в ходе брожения и расстойки обладает определенными структурно-механическими свойствами.

Кстати, пока не забыли – при приготовлении пиццы уберите подсолнечное масло подальше. В Италии используется только одно масло – оливковое Extra Vergine (высшего качества)!

Правила синьора Помидора

Второй момент, на который стоит обратить внимание, – это соус для пиццы. Традиционно мы привыкли поливать нашу основу из теста кетчупом и майонезом. Или просто кетчупом. В Италии такое поведение – моветон. Традиционно для пиццы используются томаты.

– Можно купить свежие томаты, можно порезанные кубиком, можно предварительно приготовленные в собственном соку – зависит от наличия свободного времени и личных предпочтений. Но это должны быть именно помидоры, куда можно добавить любимые специи и соль по вкусу, немного поработать миксером и получить готовый томатный соус. Такой, какой должен быть, – делится секретами Луиджи Подди.

Уточним, что перед приготовлением соуса из свежих томатов вам придется немного задуматься: а подойдут ли они для данного блюда? Возможно, вы не задумывались над этим, но разные виды помидоров подходят для разных видов блюд. Так, для томатного соуса лучше подходит сорт, который у нас называется сливовидным. Такие помидоры достаточно плотные и мясистые, из них получится отличное пюре, а также вам не составит труда почистить их и нарезать кубиками.

Однозначно не подойдут на роль будущего соуса для пиццы помидорки черри. Их вкус более насыщенный, чем у крупноплодных собратьев, поэтому их лучше использовать в блюдах, где они не подвергаются термической обработке и кушаются свежими.

Овощной взрыв

Самая летняя, самая легкая, имеющая насыщенный вкус и аромат пицца – вегетарианская. Или пицца-салат. В качестве начинки не используются ни сыр, ни мясо, ни рыба. Зато на ней – свежие сочные овощи. Спорим, вы не пробовали ничего подобного? Давайте приготовим!

Прежде всего нужно понять, что заготовки со свежими овощами не делаются. Идея положить на пиццу в качестве начинки недоеденный со вчерашнего вечера овощной салат – очень и очень плохая. Овощи должны нарезаться в тот момент, когда лепешка, щедро смазанная томатным соусом, ушла в печь.

– Только тогда, когда ваша пицца начала выпекаться, вы должны приступить к приготовлению салата. Нарежьте любимые овощи и зелень в салатник, добавьте масло, соль и черный перец. Перемешайте и выложите смесь на уже выпеченную пиццу, – говорит Луиджи Подди. – Если вы положите свежие овощи на сырую лепешку и отправите это в печь, в процессе приготовления будет выделяться много жидкости, и пицца не получится.

От себя добавим – мало того, что будет много жидкости, ваш салат вряд ли останется таким же свежим и сочным, побывав в духовке.

В вегетарианской пицце-салате используются летние свежие овощи. Для своей фирменной пиццы Луиджи Подди использует листья салата, шампиньоны, сладкий перец, помидоры черри, красный лук. Также он отмечает, что приготовить вегетарианскую пиццу можно не только со свежими овощами: решитесь на эксперимент и дополните лепешку овощами-гриль (на эту роль хорошо подойдут кабачки и баклажаны). Отличный вариант, если вы устроили посиделки с шашлыками, ведь мы, как правило, обжариваем на огне не только мясо, но и овощи, и даже грибы.

Если говорить о пряных травах, итальянцы добавляют для аромата рукколу или базилик. Но никак не привычные нам укроп или петрушку. Вы можете вырастить рукколу (другое название, которое вы можете встретить на пакетике семян – «индау») на собственной даче. Эта заморская гостья, имеющая нежный ореховый привкус, почти не встречается в супермаркетах Челябинска, но хорошо адаптирована к нашей погоде и достаточно не капризна для того, чтобы поселить ее на грядке. Что касается базилика, его тоже можно вырастить самостоятельно, но это требует терпения. Это южное растение – настоящая неженка.

И еще чуть-чуть…

Если вы – мясоед, и вегетарианской пиццы вам недостаточно для чувства сытости и удовлетворения, можно добавить чего-нибудь «более существенного». Для нас традиционно добавить колбаски, а вот итальянцы предлагают другой вариант:

– Можно добавить какие-нибудь рыбные продукты, кету или креветки, и получится интересное легкое блюдо. Также по итальянской традиции вы можете добавить в пиццу брезаолу (это говяжье сыровяленое филе) – его хорошо сочетать со свежими овощами. Весьма удачное сочетание будет, если вы положите в пиццу пармезан, рукколу и брезаолу, – советует Луиджи Подди.

Сладкий вопрос

В челябинских кафе и ресторанах часто встречаются сладкие пиццы с консервированными фруктами. А вот в Италии традиционно сладкие пиццы не распространены, хоть и  существуют. Их делают с шоколадно-ореховым кремом «Нутелла» либо выкладывают его определенным слоем на обыкновенную круглую пиццу, либо берут и круглую пиццу складывают пополам – получается сложенная пицца со сладкой начинкой внутри. Также в качестве сладкой начинки можно использовать сыр рикотта с мармеладом. Но традиция говорит о том, что все-таки пицца должна быть соленой.

– В Италии некоторое время назад открывалась пиццерия, которая делала пиццу с консервированными ананасами, но долго она не проработала. Традиционно итальянцы привыкли к пицце, которую едят всегда: «Маргарита», «Дьявола», пицца с креветками и т. д. Консервативный итальянский характер не принимает новшества, – признается Луиджи Подди.

Такие несложные правила существуют у итальянской пиццы. Вы можете отложить в долгий ящик привычный рецепт и, воспользовавшись нашими советами, сотворить что-то новое для себя, но исключительно вкусное.

ПОПРОБУЙТЕ ПРИГОТОВИТЬ

Есть такие разновидности пиццы, как фокачча. Это лепешка, которая готовится из различных видов теста. Вы можете взять тесто для пиццы, сформировать лепешку, на которую затем следует выложить помидоры черри, разрезанные пополам, кожурой вверх. Добавляем соль, масло и отправляем в печь до готовности. Легкое в приготовлении, но очень аппетитное блюдо, необычная альтернатива хлебу – у вас на столе.

Фото Алексея Гольянова