Сегодня предлагаем раздвинуть границы привычного. Вместе с экспертами – поварами пиццерии-траттории «Моцарелла» освежаем содержимое собственных салатных тарелок.

НАШИ ЭКСПЕРТЫ

Гаэтано Дзамбито – шеф-повар с многолетним опытом работы. Начинал пробовать свои силы в семейных ресторанах Сицилии. Любовь к путешествиям привели Гаэтано в Испанию, затем во Францию, Германию, Австрию, Турцию и даже Иран, где он приобрел бесценный опыт в кулинарии.

Луиджи Подди – шеф-пиццайоло, перед приездом в Россию стажировался у чемпиона мира по выпечке пицц 2011 года Коррадо Скальоне, который открыл ему секреты традиционной неаполитанской пиццы.

Везде зелень

Прежде всего, нам нужно усвоить две вещи – итальянцы любят, когда в салате много листовой зелени. И еще они любят, когда эта зелень немного горчит. Казалось бы, удивительно, но давайте немного задумаемся – в некоторых российских семьях привычным является такой ингредиент в салате, как щавель, а ведь он довольно кислый. Использование щавеля и ревеня – норма, потому что это наша, родная зелень. Давайте договоримся, что такие оттенки вкуса, как легкая горчинка, тоже не будут нас пугать, как не пугает легкая кислинка.

Один из самых популярных продуктов в Италии – радиккио. Ярко-бордовые кочанчики с белоснежными прожилками чем-то напоминают с виду капусту, но на самом деле являются разновидностью цикория. Они есть в продаже в челябинских магазинах. Обратите внимание.

– Радиккио – это великолепный овощ, который можно кушать в сыром виде, порезав его в салат, а можно обжарить на сковородке с небольшим количеством масла, добавить на пиццу вместе с моцареллой, и это будет великолепное блюдо, – уточняет шеф-пиццайоло Луиджи Подди.

Родственник радиккио – цикорий, также частый гость на столах итальянцев. И не напрасно – благородная горечь этой зелени оказывает благотворное влияние на печень. Кроме того, в листочках цикория содержится много витаминов и микроэлементов (впрочем, здесь ничего нового – любая зелень так или иначе содержит в себе достаточное количество пользы). Вкус цикория будет хорошо сочетаться с мясными блюдами – можно подавать его как гарнир.

Пользуется популярностью и такая зелень, как римский латук. Это один из самых сочных салатов среди всех разновидностей «кудрявой» зелени. С такими рыхлыми кочанами или розетками листьев можно встретиться в обычных российских супермаркетах. С развитием местного фермерства на прилавках появляется зелень в горшочках по весьма привлекательной цене. Замените листья белокочанной капусты на листья салата и почувствуйте разницу.

Полезные нюансы

Салатную зелень нужно рвать. Особенно салаты типа латук. Если вы режете нежные листья ножом, в месте разреза салат начинает быстро темнеть. Если вы рвете листья руками – они дольше сохраняют свой свежий внешний вид.

Чем дополним?

Собственно, если вы ждете гастрономических открытий, вот одно из них – салат в итальянском понимании это прежде всего… листья салата. Так что если вы просто нарвете свежекупленную и свежевымытую зелень в салатную тарелку, добавите соль, масло – вы уже можете считать, что салат готов, и в этом нет ничего удивительного. Можете сбрызнуть зелень бальзамическим уксусом, если хотите. Но никакого майонеза и других соусов. Салат должен быть легким. Впрочем, если вы хотите его «отяжелить» – можно добавить и другие ингредиенты.

– Если вы хотите обогатить свой салат, вы можете добавить туда помидоры, тертую морковь, сельдерей или корень фенхеля, – советует Луиджи Подди.

Кстати о фенхеле – нам привычны его семена, чем-то напоминающие семена укропа. Они традиционно продаются в аптеках и служат хорошим средством от колик, которые случаются у маленьких детишек. Однако мы почти ничего не знаем о том, что у фенхеля помимо семян есть еще и плотный мясистый белоснежный корень, чем-то напоминающий луковицу, имеющий сладковатый вкус. А между тем это очень ценный диетический продукт. Если вы увидите на прилавке в магазине корень фенхеля – приобретите и попробуйте!

Это факт!

А теперь – немного пищи для размышлений. Мы привыкли кушать салат в самом начале обеда или ужина, а в Италии салат – завершающая часть приема пищи, он употребляется перед десертами.

– Конечно, здесь мы подаем гостям сначала салат, а потом все остальное, – говорит Луиджи Подди. – Но если мы говорим про традиционный ужин в Италии, он состоит из закуски (это либо мясные, либо сырные деликатесы), потом идет первое блюдо, в первую очередь паста, после пасты второе блюдо – это либо мясо, либо рыба. И гарниром к этому блюду идут овощи (это может быть салат или вареные овощи).

Салат из детства

Шеф-повар «Моцареллы» Гаэтано Дзамбито охотно делится секретами приготовления любимого салата, который напоминает ему вкус детства. Он признается – вкус и аромат этого салата каждый раз возвращает его на несколько десятилетий назад, и Гаэтано вспоминает маму.

– Это салат сицилийских крестьян. Когда они трудились в полях и когда нужно было быстренько поесть чего-то легкого и дальше идти работать, они находили продукты там же, где работали. В составе салата – апельсины, лук, плоды фенхеля и оливки. Все следует нарезать. Затем салат заправляется оливковым маслом, солью и перцем. Можете не верить, но смесь этих ингредиентов дает абсолютно удивительный вкус!

Первое, второе и компот

Одно из популярных летних блюд у нас – окрошка. По сути дела овощной салат, заправленный квасом (или минеральной водой – лайт-версия). А как же с летними супами обстоят дела в Италии?

Там все проще.

– Летние супы в Италии есть, и достаточно популярны. Это  супы зимние, которые готовятся с утра и едятся потом холодными, – объясняет Гаэтано Дзамбито. – Один из самых популярных итальянских супов – минестроне, который готовится из одних овощей. Также есть и луковый суп.

Популярностью пользуются и супы-пюре. Зимой их перед употреблением разогревают, летом, соответственно, охлаждают. На самом деле, суп-пюре – это хороший вариант, когда кушать хочется, а мудрить с едой нет сил. Существует огромное количество супов-пюре – их готовят из чего угодно, начиная с тыквы и заканчивая зеленым горошком. Согласимся, нам привычней, чтобы суп состоял из бульона, в котором непременно должно что-то плавать. Но, поверьте, быстрые и легкие овощные супы-пюре в сочетании с хрустящим хлебом – это очень вкусно. Вы можете добавить в суп-пюре сливки, чтобы сделать его более сытным.

А вот разрекламированный суп-гаспачо в Италии не встретить. Это испанское блюдо, которое некоторые пытаются «итальянизировать», добавив в название две буквы «ч» вместо одной. Консервативные итальянцы ни гаспачо, ни гаспаччо не едят, предпочитая блюда своего региона. Но вы, дорогие читатели, можете приготовить этот яркий, насыщенный суп по своему вкусу. В основе гаспачо – перетертые в пюре свежие овощи: томаты, огурцы и сладкий перец. Кто-то добавляет в этот суп оливковое масло и лед, кто-то дополнительно кидает хлеб. Мы нашли на прилавках магазинов даже соковые смеси для гаспачо с тыквой, свеклой или томатами. Насколько резонно добавлять такие смеси в еду – вопрос риторический, но одно можно сказать точно – этот традиционный испанский суп комфортно себя чувствует на просторах России.

Фото Алексея Гольянова