В последнее время мы совсем обленились, спасибо производителям полуфабрикатов. Вот вам и готовое замаринованное мясо, и различные колбаски для жарки (начиная классическими сосисками и заканчивая, ах, чиполетти да чивапчичи). И мы, конечно, рады пробовать новые изыски отечественной мясоперерабатывающей промышленности. Но не лучше ли потратить время на собственный кулинарный поиск? Шеф-повар пиццерии-траттории «Моцарелла» Гаэтано Дзамбито обещает – после этого урока вам обязательно захочется пуститься в творчество.

НАШИ ЭКСПЕРТЫ

Гаэтано Дзамбито – шеф-повар с многолетним опытом работы. Начинал пробовать свои силы в семейных ресторанах Сицилии. Любовь к путешествиям привели Гаэтано в Испанию, затем во Францию, Германию, Австрию, Турцию и даже Иран, где он приобрел бесценный опыт в кулинарии.

Луиджи Подди – шеф-пиццайоло, перед приездом в Россию стажировался у чемпиона мира по выпечке пицц 2011 года Коррадо Скальоне, который открыл ему секреты традиционной неаполитанской пиццы.

Первобытные люди

Еще несколько лет назад блюда из сырого мяса казались нам какой-то дичью, но сейчас они завоевывают все большую и большую популярность. Одно из таких блюд – карпаччо, закуска из сырой говядины. Смотришь – вроде, просто, порезал да съел. Но не тут-то было. Если вы хотите приготовить карпаччо правильно – следуйте рекомендациям.

Прежде всего, для карпаччо используется только охлажденное мясо, никакой заморозки. А все почему? Для удобства нарезки филе телятины формируется в отрез и замораживается. Только в замороженном виде вам удастся нарезать его тончайшими слайсами. Если вы купите замороженное мясо, разморозите его, сформируете отрез и заморозите вновь – ваше карпаччо потеряет вкус.

Какое же мясо выбрать для употребления в сыром виде? Ответ очевиден – качественное. Нужно быть аккуратным, начиная с покупки до момента приготовления.

Главное, на что нужно обратить внимание, – мясо должно иметь ветеринарный сертификат. Мясо должно быть от здорового животного, так как при заморозке вирусы и бактерии не убиваются и после разморозки продолжают свою жизнедеятельность (а вы получите отравление). Поэтому место продажи должно быть надежным. Нельзя покупать мясо с рук или на открытых рынках, где продавцы работают без лицензии.

Итак, вы купили хорошее мясо – для карпаччо используется филе. Его нужно почистить от жил и вен, закрыть пленкой, заморозить в морозильнике и перед подачей нарезать тонкими кусочками. Конечно, лучше делать это на слайсере, потому что ножом нарезать нужные кусочки практически нереально. Вы можете сказать, что, ладно, пусть будет потолще. Но соблюдать определенную толщину необходимо, чтобы при подаче мясо было холодным, а не замороженным.

– Подавать карпаччо лучше с пармезаном, натертым не мелкими, а достаточно крупными кусочками, и с рукколой. Так можно ощутить гармонию вкуса карпаччо, – говорит Гаэтано. – Однако я предпочитаю подавать это блюдо с трюфельным соусом и каперсами. Такое сочетание дает необычный вкусовой букет.

Стоит отметить, что мясо для карпаччо можно заранее замариновать с лимоном, оливковым маслом, солью и перцем, затем нарезав более толстыми кусочками – этот вариант пригодится тем, у кого нет возможности сделать тончайшие мясные срезы.

Все на гриль!

Культура употребления мяса на гриле есть, пожалуй, везде. Но все мы делаем это по-разному. В Италии очень популярно ассорти-гриль. Туда входят сосиски из свинины, шашлычки из телятины с перцем, нанизанные по очереди, шашлычки из индейки. Ассорти-гриль часто готовят в выходные.

Отличительной особенностью обжарки мяса в данном случае является то, что оно не маринуется. Вообще. Никак. Просто в натуральном виде жарится на углях, и потом, кто хочет, добавляет масло, соль и, возможно, соус.

– Обычно тому, кто главный, ответственный за гриль, достаются лучше кусочки, потому что он постоянно пробует их в процессе приготовления, – улыбается Гаэтано. – Проба - нехорошо. Еще проба. Не-не-не. Еще. И вино. Половина мяса – дома, половина – проба (говорит по-русски - прим. автора).

Если вы не готовы отказаться от маринада, лучше мариновать шашлык с уксусом и луком. Это классический вкус шашлыка, и для Гаэтано это более приемлемо, чем входящие сейчас в моду миксы с кетчупом, майонезом и специями.

Рыбка уплыла

К сожалению, в последнее время цены на рыбу не радуют. Но мы призываем все-таки не отказываться от морепродуктов и баловать себя дарами моря. И чтобы баловство не закончилось печально, следить за качеством продукта. Удивительно, если в вопросе мяса мы должны ориентироваться на охлажденную продукцию, рыбный вопрос должен решаться в пользу заморозки.

– В Челябинске очень тяжело найти свежую рыбу, практически невозможно, кроме дорады, сибаса и кое-каких наименований, которые имеют короткий срок свежести и стоят баснословных денег. Если выбирать между лососем, который лежит на витрине десять дней и замороженным лососем – выбирайте замороженный лосось. Его качество гарантировано, – говорит Гаэтано Дзамбито.

Шеф предпочитает использовать замороженные креветки и тунец. Свежесть этих продуктов сохраняется благодаря особой «цепочке холода». Выглядит она так: тунец приходит на наши прилавки или из Средиземноморья, или из океана. Корабли, которые вылавливают рыбу, оборудованы системой чистки и быстрой заморозки. Получается, когда корабль приходит в порт – рыба уже замороженная. Она поступает на склад, в котором поддерживается температура минус 20 градусов, после чего грузится в фуры с холодильниками и едет в магазин. Из магазинного морозильника рыба попадает к нам на кухню.

Гаэтано Дзамбито не видит ничего плохого в том, чтобы использовать качественные замороженные морепродукты и рыбу. Однако он делает упор на то, что во время приготовления таких продуктов может возникнуть проблема. И эта проблема стоит особенно остро, если блюдо готовите не вы, а недобросовестный повар:

– Вы сидите в ресторане, заказываете тунец. Повар не разморозил его так, как нужно. Он поторопился. Чтобы быстрее вам подать блюдо, он открыл горячую воду и 20 минут подержал тунца под горячей водой. Потом открыл упаковку и «доготовил» это блюдо. В момент, когда любой замороженный продукт помещается под горячую воду, белок в нем начинает готовиться, кроме того, убиваются все полезные вещества этого продукта. Когда размороженный неправильно продукт «доготавливают» на гриле или сковороде, он выбрасывает воду. И перед вами уже не жареный тунец и не тунец-гриль, а вареный продукт. Вот почему можно часто встретить рыбные блюда во фритюре – таким способом приготовления очень легко закамуфлировать неправильную разморозку.

Чтобы продукт сохранил все свои качества, нужно размораживать его правильно. Это несложно: достаньте его из морозильника и положите в холодильник. После 18 часов продукт готов к приготовлению. Размораживать продукт при комнатной температуре неправильно.

Путь тунца

Несмотря на широкий спектр возможностей, которые дает повару мясо тунца, мы совсем нечасто готовим эту рыбу. Мы, скорее, купим консервированные кусочки тунца, но пожалеем денег на филе. А зря! Тунец очень часто называют морской говядиной – его удивительный вкус обязательно подарит вам новые гастрономические эмоции.

– С тунцом можно сделать 1000 блюд: можно сделать тар-тар, можно сделать филе, соединить с фруктами и подать вместе с пастой. Можно сделать филе тунца на гриле. Или тунец в семенах кунжута или мака, – предлагает Гаэтано.

Мы привыкли «прикрывать» рыбу при жарке кляром из яйца и муки. В Италии сочность тунца «защищают» ароматными семенами. Попробуйте и вы!