Надежду на успех российские аграрии обрели, когда в качестве ответных санкций Россия ввела эмбарго на ввоз в страну продуктов питания из ЕС. Под запрет попали и европейские сыры. Однако постепенно на российской земле стали открываться небольшие частные сыроварни, чья продукция не уступает, а, порой, даже превосходит западные аналоги. Да, таких ферм, на самом деле, очень небольшое количество, и сыровары знают друг друга, как говорится, в лицо.

А вот любителей сыра, гурманов намного больше, кто ценит качество и не хочет довольствоваться фальсификатом, в котором и молока-то порою нет вовсе.

Без компромиссов с совестью

– Сыроварня «Известная» – это производство, где стремление к качеству и дух свободы раз и навсегда победили жажду наживы. Это место, где у мастера-сыровара нет компромиссов с совестью, потому что она спокойна, – так несколько высокопарно говорят о себе мастера недавно открытой на Южном Урале уникальной сыроварной фермы. – Мы реализуем право каждого человека на доступ к экологически чистым и вкусным продуктам. Много честного труда и времени потребовалось, чтобы это стало возможным.

– Старинные итальянские, французские, английские и немецкие рецепты. Самоотверженный труд, бескомпромиссная честность и высочайшее качество молока от нашего поставщика – СХПК «Черновской». Многие месяцы, потраченные на строительство, выбор и приобретение лучшего в мире оборудования, скрупулезное планирование и тестирование продуктов, мастерство наших сотрудников – всё ради того, чтобы земляки смогли насладиться вкусом настоящего сыра.

Маленькая ремесленная сыроварня «Известная» находится близ села Сыростан в Миасском городском округе на территории горнолыжного комплекса «Солнечная долина». Названием своим сыроварня обязана горе Известной, у подножия которой она уютно расположилась. Концепция сыроварни – экологически чистый продукт, изготовленный по старинным рецептам.

Маэстро сыроделия

Данил Соколов, мастер-сыровар, радушный и гостеприимный хозяин. Несмотря на загруженный, плотный график работы (а сотрудников у него всего двое) согласился на встречу, показал весь технологический процесс, от молока до сыра, рассказал о себе и о своем любимом деле.

Родился Данил в Ташкенте, уехал оттуда в 16 лет. Закончил техникум по специальности «зоотехник». Затем университет, получил диплом зооинженера. Прошел весь путь от зооинженера до мастера сыроделия. Знает и понимает всю «жизнь» сыра. На Урале варит сыры с 2016 года, а до этого несколько лет занимался сыроварением в Подмосковье. Там было крестьянско-фермерское хозяйство с козьими фермами, поэтому и сыр делали исключительно козий. Очень тепло Данил отзывается о козах, рассказывая, что это добрые и позитивные животные, хорошо относящиеся к человеку.

– К сыроварению меня привела любовь к животным, к земле, сельскому хозяйству, которая была у меня с детства. Хотя были и расчеты, конечно. Я понимал, что если я овладею этой профессией, то никогда не останусь голодным! – рассказывает Данил.

На сегодняшний день опыт работы в сыроварении у Данила уже семь лет. На его счету - запуск четырех сыроварен по России, консультационная деятельность. Регулярно отправляет свои сыроваренные изделия на международные конкурсы-выставки. На последних двух – в Испании и Германии его сыр занял первые места, набрав десять балов из десяти возможных, о нем делали сюжеты «New York Times» и «Голос Америки». Отличный повод для гордости, но Данил не останавливается на достигнутом, понимая, что всегда есть куда расти и нет предела совершенству.

Данил - православный человек. Когда я спросила его о принципах, которых он придерживается в жизни, он ответил просто: «Есть десять заповедей! Но есть у меня и еще одна, собственная: нельзя находиться в сыроварне и не пробовать сыр!».

От качотты до камамбера

Как говорится, много можно говорить о сыроваре, но лучше всего за него говорит изготовленная им продукция. А здесь сыр действительно сделан с любовью. Угощались мы сырами всех прославленных сыроварением культур: итальянская качотта, скаморца, голландская гауда, французский камамбер, бри. Сынишке особенно по душе пришлась качотта с семенами пажитника, по вкусу и запаху напоминающая сыр с грецким орехом, а мой любимый, камамбер, – удивительное лакомство. Имея некоторый опыт дегустации сыров во Франции, в Нормандии, честно скажу, отличий не почувствовала. Не считаю себя великим знатоком и гурманом, но все же.

Показывая сыр в камерах дозревания и просушки, Данил с нежностью рассказывал о каждом из сортов, как о детях... Было ощущение, что каждую головку сыра Данил знал наизусть, и у каждой из них есть свое собственное уникальное имя, независимо от сорта.

– Очень важно, с каким настроением ты подходишь к своей работе. Молоко – оно же живое, все понимает, чувствует. В этом и особенность «крафтого» сыра, что сыровар пропускает собственное детище через свои руки много-много раз, наделяя его особым состоянием. А еще сыр начинается с травы! Спросите: почему? Чем качественнее корм коровы, тем больше белка в ее молоке и тем лучше сыр, который из этого молока изготавливается. С нашими коровами из Черновского мы дружим, все про них знаем и знаем, что они счастливы, – смеется Данил, отвечая на мой вопрос о секретах хорошего сыра.

Клеопатра всё знала!

К подбору сотрудников подход строгий, главное требование – любить сыр и быть душевным и честным человеком. И оказывается, сыровар – это сугубо мужская профессия. Так что мне не светит трудоустройство, хоть сыр я и люблю и человек, вроде, неплохой. А вот помощникам Данила, Александру Захарову и Павлу Парфенову, повезло больше. Александр переехал в наш город из Москвы, они и там вместе сыр варили. Силы нужно и физической немерено, чтобы приготовить сыр. Спрашиваю, вам же приходится тренироваться, поддерживать себя в отличной физической форме. Ребята улыбаются, так вот здесь и тренируемся заодно, и работа, и тренажерный зал - всё вместе. Порой, смена длится и до семи, и до девяти часов.

А еще мне рассказали, что у сыроваров самые нежные руки. На мой немой вопрос, разрешили прикоснуться к рукам мастера и открыли секрет. Дело в сыворотке, в ее смягчающих свойствах. Вот и все чудеса. Клеопатра же всё знала!

Название сыроварни «Известна’я» с ударением на последний слог, но многие читают и произносят как изве’стная. Но это и хорошо. Ведь как корабль назовешь, так он и поплывет. Пусть об этом удивительном месте, где рождается добрый и настоящий сыр, происходит настоящее волшебство, «прыжок молока в вечность», узнают как можно больше людей, а у мастера Данила всегда будут вдохновение, терпение и вера в свое дело.

Наталья Вольвач