Но все-таки поостережемся и поговорим о том, чего же вкусненького можно приготовить из различных видов мяса, исключив при этом мясо хрюшек. Нашим путеводителем станет шеф-повар ресторана восточной кухни «Plove» Тимур Жанайдаров.

Прежде всего…

Прежде чем остановить свой выбор на том или ином виде мяса, которое вы будете подавать на стол, нужно уяснить несколько вещей. Во-первых, у каждого мяса свой аромат, который может быть вам непривычен. Во-вторых, вкус мяса во многом будет зависеть от того, какой вы составите маринад. В-третьих, в процессе приготовления можно и нужно фантазировать. И чтобы не перестараться, руководствоваться нашими рекомендациями.

Готовим гуся

Классика жанра на праздничном столе – гусь (не забывайте, что гусь и утка – совершенно разные птицы). Лучше всего готовить его на средней температуре, 140-160 градусов, в течение четырех-пяти часов. При данной температуре он не горит, внутренний жир медленно тает и пропитывает мясо, в результате чего оно получается нежным, воздушным, легким и сочным.

– Что касается специй, здесь выбор за вами. Сейчас очень модной является концепция паназиатской кухни, когда добавляется имбирь, лимон, лайм, мед или соевый соус. В вашем блюде будет достаточно жира, у домашнего гуся жировая прослойка может достигать двух пальцев толщиной, – рассказывает Тимур Жанайдаров.

Благодаря тому, что птица готовится при достаточно низкой температуре,  она не будет подгорать, хотя будет лучше, если вы обернете фаланги крыльев фольгой. Также стоит периодически поливать гуся выделяющимся из него жиром – тогда мясо хорошо им пропитается и будет очень сочным.

Ягненок должен быть молодым

Баранина и ягнятина – мясо, которое обладает ярким вкусом и ароматом, но многие из нас опасаются его готовить, так как боятся специфического запаха. Шеф Тимур уверяет – если на вашей кухне окажется молодой ягненок, хорошо вскормленный и правильно убитый, то его мясо будет фактически лишено специфического запаха. Отличить мясо молодого ягненка от мяса взрослого самодостаточного барана можно по цвету – «юная» баранина более светлая.

Мариновать мясо лучше всего в смеси зиры, кориандра, лука и помидоров. Чеснок добавлять не нужно. Если вам ближе европейские нотки среди ароматов специй, можно сочетать баранину и ягнятину с розмарином или тимьяном. Кроме того, это мясо, как и мясо гуся, «любит» сладкое – хорошим дополнением к маринаду станет мед, ягоды или сахар, все будет зависеть от вашей фантазии.

Сухая птичка

Популярное нынче филе индейки довольно непросто приготовить так, чтобы оно получилось сочным. Оно само по себе суховато, и спасти ситуацию здесь могло бы что-нибудь жирное, например, бекон. Но бекон – это свинина, а мы решили не применять ее на нашей новогодней кухне. Поэтому хитрый прием с заворачиванием филе индейки в полоски бекона с последующим запеканием – не наш сегодняшний вариант, хотя в дальнейшем вы можете использовать этот трюк.

– Чтобы добиться сочности филе индейки, нужно использовать много жира. В наших условиях мы не можем использовать свиной жир, а говяжий будет очень тяжелым. Поэтому в данной ситуации грамотным решением будет использование сливочного масла, во время приготовления филе индейки нужно будет накрыть фольгой, – делится секретами Тимур Жанайдаров.

Секретная курочка

Такое простое блюдо, как картошка с курицей в сливках при некоторых хитростях может превратиться из обычного будничного блюда в настоящую праздничную феерию. Наш эксперт раскрывает хитрость – его блюдо из этих самых простых ингредиентов получается удивительно вкусным потому, что курица не просто тушится вместе с картошкой, а сначала маринуется и обжаривается на мангале.

– Вы можете сами замариновать куриную грудку, добавив паприку, помидоры, зиру, кориандр и чуть-чуть чеснока. Оставьте мясо в маринаде на полчаса, затем обсушите кусочки, чтобы не было лишней жидкости, и обжарьте мясо, чтобы уже затем добавить в блюдо, – рассказывает шеф Тимур. – Правда, есть один нюанс: в домашних условиях сымитировать мясо, приготовленное на мангале, без применения химии невозможно. Конечно, кто-то может решить эту проблему путем добавления «жидкого дыма», но я против того, чтобы использовать его на кухне. Лучше не обманывать.

Рыбный вопрос

Если вы хотите подать на стол рыбу, проще всего будет приготовить семгу или скумбрию. Такую рыбу можно жарить целиком или в фольге, тушить – в общем, делать, что душе угодно. А вот с популярным ныне тунцом нужно быть осторожным.

– Прежде всего, нужно понять, что тунец бывает разный. Есть такая серая небольшая рыбка, и есть голубой тунец – это те самые красивые розовые кусочки филе. Самый вкусный, конечно же, голубой, который плавает глубоко в морях. Тунца довольно непросто готовить, его можно легко пережарить. Нужно, чтобы после приготовления у тунца осталась посередине красная мякоть. Будет идеально, если вы сделаете постамент из свежих бакинских томатов, насыплете зелень и сверху положите стейк тунца, обжаренного на гриле. И в завершениие – капелька кунжутного масла, – говорит эксперт.

Ароматы странствий

Если вы обратили внимание, в наших советах большое внимание уделяется вопросу подбора специй. И это логично, ведь именно от специй будет зависеть то, как «зазвучит» ваше мясо. Наш эксперт признается – в каждом уголке мира можно найти уникальные неповторимые ароматы. Если говорить о Грузии, это будет уцхо-сунели, хмели-сунели, тимьян, в узбекской кухне можно взять зиру, кориандр, черный тмин. В паназиатской кухне одна из ведущих ролей – у кардамона.

– Лучше не покупать специи в пакетиках. Нужно ехать на китайский рынок и искать места, где продаются хорошие специи. Вы поймете, что это «то самое», когда почувствуете их потрясающий запах! В случае, если на вашей кухне специи, которые не отличаются хорошим качеством, чтобы получить аромат, нужно будет положить их в большем количестве – а это чревато тем, что вы почувствуете их на языке, – уточняет Тимур Жанайдаров.

Шеф раскрывает еще несколько секретов. Если вы используете розмарин, постарайтесь найти свежую веточку этой пряной травки, не кладите в блюдо розмарин сухой. Все дело в том, что если не вытащить его из блюда вовремя, оно будет насыщаться характерным ароматом все больше и больше – и в конце концов вы рискуете получить блюдо с ароматом и вкусом елки. А вот если вы положите веточку розмарина, позволите ей отдать нужное количество аромата и уберете ее, будет идеально.

Еще один совет – если вы не хотите хрустеть ароматными семенами и выковыривать из тарелки пряные травы, используйте обычный бумажный заварочный пакетик для чая. В него можно положить все необходимые специи, бросить пакетик в бульон, дождаться, когда блюдо насытится ароматом, после чего пакетик удалить.

Не стоит покупать готовые смеси «Для курицы», «Для шашлыка» и тому подобное. Или, если уж очень хочется, внимательно читайте этикетки.

– В таких смесях очень часто встречаются усилители вкуса и аромата, различные «Е-шки» и т. д. – я против химических добавок, но это личный выбор каждого. Кроме того, я не могу знать, что добавили в такую смесь и в какой концентрации, а значит, не могу предугадать, что в результате получится, – говорит эксперт.

Цвет настроенья – розовый, фиолетовый…

Ответственно стоит подойти и к выбору мяса. Прежде всего правило – если хотите получить на выходе хорошее блюдо, не экономьте на продуктах. Выбирайте их ответственно, вдумчиво.

– Иногда, придя в магазин, я вижу на витрине мраморную говядину багрового цвета – понятно, что такого мяса в природе не бывает, оно должно быть розовым, с прожилками жира. Иногда встречаю ярко-розовую курицу – мне сразу понятно, что он крашеная. Любое мясо неестественно насыщенного цвета должно вызывать подозрение, – говорит Тимур Жанайдаров.

Наш эксперт предпочитает покупать мясо в проверенных деревенских хозяйствах. Признается, что даже если найти качественное мясо в крупном торговом центре, оно будет уступать по некоторым характеристикам фермерскому продукту.

Фото https://vk.com/plove_che